picture2edit2.png

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PUYUH

Sudah berabad-abad lamanya daging puyuh dikonsumsi untuk makanan manusia terutama di Asia dan Eropa. Burung puyuh berasal dari Taiwan dan banyak diantaranya telah disilangkan dengan burung puyuh lokal. Disamping dagingnya, ternyata bagian terbesar dari hasil puyuh yang dikonsumsi orang adalah telurnya. Telur puyuh mempunyai bobot 8,25 – 10,1 gram, warnanya bisa coklat tua, biru, putih dan kuning, bercak coklat, hitam dan biru. Dengan dicampur madu dan merica, telur burung dapat menambah vitalitas kaum pria. Telur puyuh juga dapat menghaluskan kulit wanita dengan cara direbus dengan bumbu bawang putih dan garam.  Burung puyuh mulai bertelur pada umur 2 ½ bulan, dan hampir setiap hari bertelur. Dalam setahun rata-rata dihasilkan 250 butir telur. Sebaiknya bila beternak puyuh dijaga agar perbandingan jantan dan betina 1 : 4. Telur putuh menetas dalam waktu 17 hari pengeraman.
 
Cara yang mudah untuk menentukan jenis kelamin puyuh adalah dengan melihatwarna bulu, yang baru dapat dilakukan setelah berumur 3 minggu. Pada puyuh jantan, bulu dada biasanya berwarna merah coklat (sawo matang) dan tidak terdapat garis atau bercak-bercak hitam. Sedang yang betina bulu dadanya berwarna merah coklat tetapi terdapat garis atau bercak-bercak hitam. Bila umurnya telah mencapai 1 ½ bulan jenis kelamin dapat dibedakan dari suaranya, yang jantan berkokok. Sifat lain yaitu betina memiliki bobot yang besar dibandingkan di jantan. Betina bobotnya 110 – 160 gr sedang yang jantan 100 – 140 gr.  
 
Cara tersebut meskipun praktis, memiliki kelemahan karena harus menunggu minimal 3 minggu, yang secara ekonomi merugikan. Di peternakan besar jenis kelamin ditentukan dengan cara memeriksa kloaka yang dapat dilakukan sehari setelah keluar dari alat penetas. Berat saat itu dari 8 gram dengan kloaka (lubang dubur) sekitar 3 mm. Dengan membuka dubur dan diraba-raba dengan jari, bila terasa ada tonjolannya adalah jantan, atau lipatan pada dinding kloaka maka jenis kelaminnya adalah jantan. Tentu saja untuk itu
perlu banyak pengalaman.

A. Daging puyuh
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena kandungan asam amino esensialnya lengkap, demikian pula dengan daging puyuh. Serat dagingnya pendek dan lunak, sehingga mudah dicerna. Banyaknya kalori yang dihasilkan daging ungags lebih rendah dibandingkan dengan nilai kalori daging sapi atau babi. Karenanya daging unggas dapat digunakan untuk menjaga berat badan, orang yang baru dalam tahap penyembuhan dan orang tua yang tidak aktif bekerja lagi. Daging puyuh yang banyak dijual di pasaran merupakan daging puyuh pejantan. Yang kualitasnya lebih baik adalah daging puyuh pejantan yang masih muda. Tekstur serat daging yang dimiliki oleh burung puyuh lembut, empuk (karena dagingnya masih muda),  dan kandungan gizinya banyak, kadar proteinnya lebih banyak 20% dari daging puyuh, sehingga daging puyuh sangat bermanfaat untuk proses pertumbuhan anak. Untuk orang dewasa, mengkonsumsi daging puyuh dapat menambah stamina tubuh, kekuatan, daya ingat, dll.
 
 
A.1 Penanganan dan pengolahan daging puyuh
Seperti jenis unggas lainnya, penanganan daging puyuh harus melalui proses penyembelihan yang sesuai dengan syariat (untuk agama Islam). Persiapan daging puyuh dilakukan melalui tahapan-tahapan sebagai berikut:
 
  1. Penyembelihan
Pemotongan puyuh dilakukan sama dengan memotong ayam, yaitu dengan cara memotong vena jugularis dan arteri carotis di dasar rahang. Kadang-kadang dilakukan dengan cara menusuk bagian otak diarahkan pada medula ablongata dengan pisau kecil.
Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode konsher yang dimodifikasi cara modern. Cara konsher dengan memotong pembuluh darah, jalan makanan dan jalan nafas. Sedangkan cara konsher modifikasi dilakukan dengan memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu), serta cara Islam yaitu pemutusan saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidak boleh dibius dan yang memotong orang Islam.
 
2. Penuntasan Darah
Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori-pori kulit dimana lama penyimpanan akan terjadi perubahan warna. Penuntasan darah pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara unggas yang disembelih digantung pada gantungan. Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan secara tuntas atau sekitar 50 - 70 detik sehingga puyuh kehilangan sekitar 4 persen dari berat badannya.
 
3. Penyeduhan
Penyeduhan atau perendaman dalam air panas dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan proses pencabutan pada tahap berikutnya karena kolagen yang mengikat bulu sudah terakogulasi. Suhu dan waktu perendaman yang digunakan 50oC selama 60– 120 detik. Perendaman terlalu lama menyebabkan kulit menjadi gosong atau coklat dan kulit menjadi matang sehingga akan ikut tercabut bersama bulunya. Hal tersebut menyebabkan kualitas karkas menjadi rendah.
 
4. Pencabutan Bulu
Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan bulu seperti rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua arah, yaitu depan dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu rambut umumnya dilakukan dengan metode “wax picking”, yaitu dengan pelapisan lilin. Metode pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah mengalami penyeduhan dilapisi lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin. Setelah cukup terlapisi ungags diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin menjadi mengeras padat. Dengan demikian bulu-bulu yang ada pada karkas akan ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan.
 
5. Dressing
Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan pencucian. Dengan membuat irisan lobang yang cukup besar dari bagian bawah anus, seluruh isi perut ditarik keluar termasuk jaringan pengikat paru-paru, hati dan jantung. Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Pencucian bertujuan untuk memberikan karkas unggas dari kotoran yang masih tertinggal di bagian dalam permukaan karkas.
 
A.2 Karkas
Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam. Karkas terdiri dari komponennya yaitu otot, tulang, lemak dan kulit. Karkas puyuh merupakan bentuk keseluruhan puyuh potong tanpa bulu, kepala, kaki dan jeroan.  Karkas puyuh merupakan bentuk komoditi yang umum diperdagangkan. Karkas puyuh adalah produk keluaran proses pemotongan, biasanya dihasilkan setelah melalui tahap pemeriksaan puyuh hidup, penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing (pemotongan kaki, pengambilan jeroan, pencucian).

A.3  Komponen Karkas
  1. Otot
Komponen karkas yang paling mahal adalah otot/daging. Bagian terbesar otot terdapat di bagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada unggas. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh.  Otot pada dada puyuh berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan puyuh lebih banyak berjalan daripada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.

2. Lemak
Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu (1) lemak bawah kulit (subcutan), (2) lemak perut bagian bawah (abdominal) dan (3) lemak dalam otot (intramuscular). Persentase lemak abdominal pada puyuh betina lebih tinggi daripada puyuh jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur.
 
3.Tulang
Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang membuat tulang menjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya daging. Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.
 
4. Kulit
Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar minyak atau “oil gland” yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga dari dermis yang ditutupi epidermis. Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis bagian luar disebut “stratum corneum” dan bagian dalam disebut “rete malphigi” atau “stratum germinatum”. Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang mengandung banyak lemak.  Kulit unggas relatif tipis dibandingkan dengan kulit mamalia. Pada puyuh, kulit sangat sensitif waktu rontok bulu (molting), karena jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit berhubungan dengan akar bulu. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, melanin dan santophyl.
 
Kulit mempunyai beberapa fungsi yaitu (1) melindungi bagian dalam kulit secara mekanik terdapat kemungkinan masuknya zat-zat, (2) melindungi kulit terdapat cahaya atau sinar yang akan masuk, karena pada sel epidermis terdapat pigmen melanin, (3) mengatur temperatur tubuh, (4) sebagai, kelenjar sekresi, yaitu tempat keluarnya keringat, (5) tempat pembentukan vitamin D dari cholesterol dan (6) sebagai tempat berlangsungnya respirasi.

A.4 Penanganan Karkas
  1. Pelayuan Daging
 
Tujuan pelayuan daging adalah: 1) agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging. Nilai pH daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses kebusukan dihambat; 2) Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, karena darah merupakan media baik bagi pertumbuhan mikroba; 3) Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan; serta 4) untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum serta citarasa yang khas.
 
Pelayuan yang paling baik dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah daripada suhu kamar. Lama pelayuan dan temperatur karkas akan menentukan keempukan daging unggas. Karkas yang dilayukan dalam ruangan dengan suhu 0oC dan 18oC akan lebih empuk daripada pelayuan dalam 37oC, akan tetapi seluruh karkas mendekati nilai
derajat keempukan hampir sama, setelah dilayukan lebih dari 8 jam tanpa memperhatikan temperaturnya.
 
Pelayuan daging unggas sebaiknya dilakukan pada suhu 0 – 7oC. Pada kondisi seperti ini akan memberikan kesempatan pada daging untuk melewati fase rigor mortis. Bila daging telah melewati fase ini maka daging akan menjadi empuk. Rigor mortis pada daging puyuh, pada suhu ruang, berlangsung 2 – 4,5 jam. Lamanya fase ini tergantung kepada suhu dan macam unggas. 
 
  1. Pembekuan
Penyimpanan daging beku dilakukan pada suhu –17 sampai –40oC. pada daging unggas dapat tahan dalam keadaan baik selama satu tahun bila disimpan pada suhu        -17,8oC. Pada suhu ini daging unggas dalam keadaan beku. Dengan pembekuan pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dapat dihambat, sehingga proses pembusukan atau kerusakan daging unggas dapat dihambat. Perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama pembentukan antara lain glikolisis, denaturasi protein, perubahan akibat aktifitas enzim dan mikroba. Perubahan kimia dan biokimia, seperti glikolisis berlangsung dengan kecepatan menurun selama penyimpanan beku, bahkan terhenti sama sekali setelah menyimpanan selama dua bulan pada suhu –17oC.
 
Selama penyimpanan beku terjadi denaturasi protein. Denaturas protein akibat suhu rendah (pembentukan dan penyimpanan beku) disebabkan meningkatnya konsentrasi padatan intraseluler akibat keluarnya cairan dari sel membentuk kristal sel. Perubahan- perubahan yang paling cepat terjadi pada suhu sedikit dibawah titik beku (sub freezing temperature) karena sebagian besar krostal es terbentuk pada selang suhu tersebut dan semakin lambat pada suhu rendah. Denaturasi protein dapat dihambat dengan cara penurunan suhu penyimpanan serendah mungkin.
 
Selama proses pembekuan reaksi-reaksi enzimatik dan non enzimatik yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan akan berlangsung lebih lambat. Selain itu suhu pembekuan dapat menghancurkan mikroba. Hal ini disebabkan oleh karena terjadinya kenaikan konsentrasi padatan intraseluler; keluarnya senyawa-senyawa dengan berat molekul rendah dari sel-sel bahan sehingga mengurangi ketersediaan substrat; pembekuan kristal es, terutama kristal es intraseluler yang secara fisik akan merusak sel-sel mikroba. Kenaikan konsentrasi padatan intraseluler selama proses pembekuan dapat mengakibatkan perubahan fisik dan kimia terhadapat sel-sel bakteri, seperti perubahan pH, tekanan uap, titik beku, tegangan permukaan dan potensial oksidasi-reduksi.
 
3. Pengemasan
Pengemasan dengan menggunakan bahan yang baik sebagai pembungkus tidak merusak daging serta tidak membahayakan kesehatan manusia. Kemasan yang umum digunakan adalah plastik tahan beku, plastik wrap, wadah styrofoam, alumunium foil, dll. Pada kemasan yang digunakan diwajibkan mencantumkan label yang memuat informasi sedikitnya sebagai berikut : 1) nama dan alamat perusahaan dan/atau nomor register; 2) jenis unggas; 3) tingkatan mutu; 4) ukuran atau bobot; dan 5) tanggal kadaluarsa.  Bila kemasan berisi lebih dari satu potong, isinya harus seragam dalam hal jenis tingkatan mutu dan tanggal pemanenan.
 
A.5  Mutu Karkas 
Mutu didefinisikan sebagai keseluruhan karakteristik makanan yang mempengaruhi penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap makanan tesebut. Pengkelasan mutu karkas unggas didasarkan pada faktor penampakan, peletakan daging, lemak, sisa-sisa bulu dan cacat. Berat karkas juga dapat dimasukkan sebagai faktor mutu untuk menjamin keseragaman.
 
Untuk mengetahui mutu karkas yang baik dapat dilakukan dengan perabaan. Karkas yang gemuk akan menyembunyikan tulang dada. Punggung karkas yang baik adalah yang rata, bukan yang melengkung tajam. Daging karkas puyuh akan terpusat pada dada, paha dan sayap. Mutu karkas puyuh yang baik adalah sebagai berikut: halal, bersih, bobot 100 – 150g, segar, dan tanpa bahan pengawet.
 
 
A.6  Klasifikasi Mutu Karkas Puyuh
Klasifikasi atau pengkelasan mutu (grading) adalah usaha menggolongkan komoditi menjadi beberapa kelas mutu, pengkelasan mutu ini didasarkan pada standar mutu yang sudah ada. Sedangkan standar mutu ditentukan berdasarkan atribut mutu yaitu karakteristik yang mempengaruhi mutu. Pengkelasan mutu sangat penting dalam perdagangan. Tujuan pengkelasan mutu antara lain adalah untuk menghindarkan adanya pemalsuan.
 
Pengkelasan mutu unggas didasarkan pada spesies, jenis kelamin dan umur, yaitu faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu. Berdasarkan spesies, unggas dapat digolongkan dalam ayam, bebek, kalkun, merpati, puyuh, dan sebagainya. Setiap spesies mempunyai karakteristik-karakteristik yang mempengaruhi metode pemasakan dan sifat organoleptik.
 
Jenis kelamin unggas dapat mempenaruhi cita rasa, keempukkan, juiciness dan pemasakan. Umur unggas juga dapat mempengaruhi metode pemasakan dan mutu organoleptik. Terdapat beberapa petunjuk/tanda untuk menentukan jenis kelamin dan umur karkas. Jenis kelamin dan umur karkas ditentukan melalui pengamatan visual. Karkas betina mempunyai struktur tulang lebih kecil, badan lebih bulat, kaki dan paha lebih pendek dibandingkan karkas jantan. Kulit karkas jantan lebih kasar dibandingkan karkas betina. Kulit karkas betina lebih banyak mengandung lemak daripada karkas jantan. Karkas unggas tua biasanya berwarna lebih gelap dan teksturnya kasar serta keras.
 
B. Pengolahan daging puyuh
Daging puyuh dapat diolah menjadi berbagai jenis bahan makanan, seperti juga daging ayam karena sifatnya yang hampir sama. Perbedaannya hanya di dalam hal ukuran dan kandungan nutrisinya. Selain dapat dijual dalam bentuk karkas segar maupun karkas beku, daging puyuh juga dapat dijual dalam bentuk olahan, misalnya daging puyuh bakar, daging puyuh presto, abon daging puyuh, baso daging puyuh, dan lain-lain.


B.1 Pembuatan baso daging puyuh
Bahan-bahan:  250 gr daging puyuh tanpa tulang; 100 gr tepung kanji; air untuk merebus; 10 butir telur puyuh rebus yang telah dikupas; 2 siung bawang putih; 4 sdm es batu; 1 sdt garam; 1/4 sdt merica; 1/4 sdt pala; 1/2 sdt penyedap rasa.
Cara pembuatan:  Campurkan semua bahan-bahan kecuali telur dan air. Masukkan bahan-bahan tersebut ke dalam food processor/blender, digiling sampai halus, kemudian tuangkan ke dalam wadah. Cetak bulat adonan bakso yang sudah diblender tadi,
kemudian isi bagian dalamnya dengan telur puyuh masak. Lakukan sampai adonan baso habis. Rebus bakso yang berisi telur di dalam air mendidih selama 5 menit sampai adonan bakso mengapung, kemudian angkat dan tiriskan.
 
B.2 Pembuatan abon puyuh
Bahan-bahan:  500 gr daging puyuh tanpa tulang; minyak kelapa secukupnya; 1 gelas santan kental; Bumbu: 5 siung bawang merah; 5 siung bawang putih, 1 sdm ketumbar; 1 sdt lada; 2 ibu jari lengkuas; 2 lembar daun salam 4, garam dan penyedap secukupnya.
 
Cara pembuatan : Daging dicuci bersih kemudian direbus sampai empuk dan disuwir-suwir; Semua bumbu dihaluskan kemudian dicampur dengan daging yang telah disuwir-suwir; Masukkan kedalam santan kental dan langsung direbus di atas api yang kecil sambil diaduk-aduk sampai santannya habis; Setelah santannya habis lalu diangkat dan dagingnya ditumbuk lagi; Goreng sampai kering dan warnanya kuning; Kemudian diangkat dan dipres sampai minyaknya habis; Abon siap dihidangkan/dikemas dalam plastik atau toples.

C. Penanganan dan pengawetan telur puyuh 
Telur puyuh tidak sepopuler telur ayam atau telur bebek, apalagi banyak orang menganggapnya sebagai sumber kolesterol. Padahal, nilai gizinya baik untuk janin hingga kaum lansia. Dilihat dari nilai gizinya, telur puyuh tidak kalah dari telur ayam ataupun telur bebek. Kandungan zat gizi telur puyuh dibandingkan dengan telur ayam dan telur bebek per 100gramnya dapat dilihat pada Tabel 1.
 
                                                                                                                                                       Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram telur puyuh, telur ayam, dan telur bebek
Zat gizi Telur Puyuh Telur Ayam Telur Bebek
Energi (kkal) 
Protein (g)
Total lemak (g)
Karbohidrat (g) 
Kalsium/Ca (mg)
Bes/Fe (mg) 
Magnesium/Mg (mg)
 Fosfor/P (mg) 
Kalium/K (mg) 
Natrium/Na (mg)
Seng/Zn (mg)
Tembaga/Cu (mg) 
Mangan/Mn (mg)
Selenium/Se (mkg) 
Thiamin (mg) 
Riboflavin (mg) 
Niasin (mg) 
Asam Panthothenat (mg) 
Vitamin B6 (mg) 
Kolin (mg) 
Vitamin B12 (mkg) 
Vitamin A (IU) 
Vitamin E (mg) 
Vitamin K (mkg) 
Kolesterol (mg) 
Lutein+zeaksantin (mkg) 
158
13,05
11,09
0,41
64
3,65
13
226
132
141
1,47
0,062
0,038
32,0
0,069
0,478
0,070
1,438
0,143
263,4
1,58
543
1,08
0,3
844
369
143
12,58
9,94
0,77
53
1,83
12
191
134
140
1,11
0,102
0,038
31,7
0,069
0,478
0,070
1,438
0,143
251,1
1,29
487
0,97
0,3
423
331
185
12,81
13,77
1,45
64
3,85
17
220
222
146
1,41
0,062
0,038
36,4
0,156
0,404
0,200
1,862
0,250
263,4
5,40
674
1,34
0,4
884
459
 
Telur puyuh merupakan sumber protein terbaik. Setiap 100 gram telur puyuh mengandung 13,05 gram protein, sedikit lebih tinggi dari telur ayam maupun telur bebek. Salah satu keunggulan protein telur dibandingkan dengan protein hewani lainnya adalah daya cernanya yang sangat tinggi. Artinya, setiap gram protein yang masuk akan dicerna di dalam tubuh secara sempurna.
 
Manfaat dari telur puyuh yang lain yaitu sebagai nutrisi otak karena selain protein, lemak, vitamin, dan mineral, telur puyuh juga kaya akan kolin. Kolin berperan penting di dalam tubuh, terutama bagi perkembangan fungsi otak. Hal tersebut berkaitan dengan peran kolin sebagai komponen asetilkolin yang berfungsi sebagai pengantar sinyal saraf. Salah satu ciri khas yang sangat menarik dari telur, termasuk telur puyuh, adalah warna kuning telurnya. Warna kuning telur tersebut bukan sekadar warna yang menyegarkan mata, tetapi juga menunjukkan bahwa telur mengandung senyawa lutein dan zeaksantin. Kedua senyawa itu merupakan pigmen yang memberikan warna kuning. Selain memberikan warna kuning, pigmen tersebut ternyata juga mempunyai khasiat kesehatan yang sangat luar biasa. Konsumsi makanan yang kaya lutein dan zeaksantin akan meningkatkan kandungan lutein dan zeaksantin dalam retina mata.
 
Telur puyuh mempunyai kelemahan yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun.
 
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat bobot telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
 
C.1 Pengawetan telur puyuh
Prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan; 2) proses pembungkusan kering; 3) proses pelapisan dengan minyak; 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna,dan isinya.
 
Daya simpan telur puyuh maksimal bertahan sampai 10 hari, karena itu perlu penanganan perpanjangan daya simpan serta menjaga kesegaran dan mutu isi telur konsumsi. Salah satu teknik memperpanjang daya simpan telur puyuh dapat dilakukan dengan pengawetan telur puyuh secara sederhana. Pengawetan telur puyuh dapat dilakukan secara sederhana yaitu menggunakan abu gosok/batu bata, menggunakan bahan pengawet cair, pengasapan telur puyuh, pemindangan telur puyuh dan pengawetan telur puyuh dalam kantung plastik.
 
1. Pengawetan telur puyuh dengan abu gosok/batu bata
Pengawetan telur puyuh dengan abu gosok/ batu bata. pada prinsipnya proses pengasinan telur puyuh dengan menggunakan media pengawet berupa campuran bubuk bata atau abu gosok dan garam. Namun proses pengawetan telur puyuh masih belum lazim dilakukan karena rasanya agak pahit dan proses pengulitan pasta dikulit
telur ribet pada saat pencucian telur yang akan direbus.  Pembuatan telur puyuh asin adalah salah satu pengawetan telur puyuh utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. 
Bahan dan alat : telur puyuh segar; ampelas; bubuk bata atau abu gosok; garam, ekstrak daun teh.
Cara Pembuatan: Telur puyuh dicuci dengan air hangat hingga bersih dan dikeringkan menggunakan lap; Seluruh permukaan telur diamplas agar pori-porinya terbuka. Proses pengamplasan jangan terlalu lama karena akan menyebabkan kulit telur semakin tipis sehingga mudah retak dan pecah; Adonan pengasin dibuat dengan cara mencampurkan abu gosok atau bubuk batu bata dengan garam dengan perbandingan 1 : 0,5 dan air sampai berbentuk pasta; Telur puyuh yang sudah diamplas dibungkus dengan adonan pengasin setebal ±1 mm; Telur yang sudah terbungkus adonan pengasin disimpan di dalam wadah dalam ruang terbuka selama 7-10 hari; Bersihkan adonan pengasin dan telur direndam dalam larutan teh (50 g dalam 3 liter air) selama 3 hari bila diperlukan, setelah itu telur direbus hingga matang.
 
Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tannin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai.
 
2. Pengawetan telur puyuh dengan bahan cair
Pengawetan telur puyuh juga dapat dilakukan dengan media bahan pengawet cair.
a. Acar telur puyuh
Bahan bahan: larutan cuka 3 %, bawang merah, gula dan garam sesuai selera. Semua bahan dicampurkan dan digunakan sebagai larutan perendam telur yang akan diawetkan. Setelah telur dibersihkan dari kotoran kemudian telur puyuh direbus sampai masak. Selanjutnya masukkan telur rebus yang telah dikupas kulitnya kedalam larutan cuka dan disimpan dalam toples yang tertutup rapat.
b. Bubuk Sendawa.
Siapkan larutan yang akan digunakan untuk merendam telur yaitu 10 gelas air panas dicampur dengan 1 kg garam dan satu sendok makan bubuk sendawa. Aduk larutan hingga rata dan dinginkan. Tempatkan larutan dalam stoples. Telur puyuh yang telah dibersihkan dari kotoran selanjutnya rendam dalam larutan bubuk sendawa dan tutup stoples kemudian telur disimpan dalam stoples selama 10 - 15 hari. Bila telur akan dikonsumsi harus direbus terlebih dahulu.

c. Air kapur
Siapkan 20 liter air dan 2 kg kapur dan campurkan menjadi larutan yang homogen cukup untuk mengawetkan telur puyuh sejumlah 15 kg. Telur puyuh yang sudah dibersihkan dari kotoran ditata rapi dalam gentong atau ember kemudian siram dengan larutan air kapur sampai semua telur puyuh terendam. Penyimpanan telur dalam larutan air kapur kesegarannya dapat bertahan sampai 1 - 5 bulan.
d. Larutan garam
Buat larutan yang terdiri dari air bersih dicampur garam (1 : 0,25) dan didihkan. Kemudian larutan didinginkan. Setelah telur puyuh dibersihkan dari kotoran ditata rapi dalam stoples dan tuangkan larutan garam yang sudah dingin sampai semua telur terendam. Simpan selama 7 - 10 hari. Pengawetan dengan larutan garam ini telur puyuh akan bertahan sampai 1 bulan.
e. Minyak kelapa
Pengawetan dengan menggunakan minyak kelapa dapat dilakukan dua cara. Pertama, dilakukan dengan mencelupkan telur puyuh satu persatu. Kemudian telur ditiriskan hingga minyak menetes sampai habis. Kemudian telur puyuh disimpan dan disusun dalam rak penyimpanan. Kedua, pengawetan telur dengan media minyak kelapa dilakukan dengan cara menyusun telur puyuh pada rak dengan posisi bagian tumpul ada diatas dan bagian lancip berada dibawah. Bagian telur yang tumpul sampai separuh telur disiram minyak kelapa sampai merata. Penyimpanan dengan model ini telur puyuh dapat disimpan selama 3 minggu.
 
  1. Pengasapan telur puyuh
Pengasapan telur puyuh dapat dilakukan pada telur puyuh segar, telur puyuh asin maupun telur rebus. Dengan pengasapan pori pori telur puyuh akan menjadi kecil dan kulit telur tertutup rapat oleh bahan bahan pengasapan yang berfungsi sebagai pengawet dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme. Bahan bahan yang digunakan untuk pengasapan telur puyuh sebaiknya menggunakan sabut kelapa atau kayu jati. Setelah telur puyuh direbus harus segera dilakukan pengasapan secepatnya sampai kulit telur berwarna seperti kulit manggis.

4. Pemindangan telur puyuh
Persiapan yang harus dilakukan dalam pemindangan telur puyuh adalah membersihkan kotoran yang menepel pada kulit telur. Selanjutnya tata telur puyuh dalam panci secara rapi dan taburi dengan kulit bawang merah, bawang putih dan daun jambu, potongan kunyit yang semuanya sudah dicuci terlebih dahulu dan tambahkan garam secukupnya. Selanjutnya tuangkan air dalam panci sampai semua telur terendam dan masak sampai telur setengah matang (perebusan 15 menit). Setelah telur setengah matang selanjutnya lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak; Perebusan dilanjutkan hingga telur matang; Angkat dan tiriskan. Pengawetan telur puyuh dengan pemindangan hanya bertahan 1 - 2 hari, kecuali bila dilakukan pemanasan ulang setiap harinya. Apabila kesulitan mendapatkan daun jambu dapat digantikan dengan taburan teh hitam.
 
5. Pengawetan telur puyuh dengan kantung plastik
Dengan telur puyuh dimasukkan dalam kantung plastik, akan menghambat penguapan air dari telur. Caranya dengan memasukkan telur puyuh kedalam kantung plastik dan pada bagian ujung kantung plastik yang terbuka diikat dengan karet atau tali hingga hampa udara. Telur puyuh dapat bertahan dengan lama penyimpanan 14 hari.
 
C.2 Pengemasan Kering
 Pengemasan telur puyuh dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti wadah pastik, potongan kertas, sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah menambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.
 
C.3  Penyimpanan dingin
Telur puyuh segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 % dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.

Referensi:
Anonim. Pengawetan Telur Segar. Tekno Pangan & Agroindustri Volume 1 Nomor 2.      http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb 

Koswara, S. 2009.  Pengolahan Unggas.  Ebookpangan.com. http://tekpan.unimus.ac.id/ wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-UNGGAS.pdf

Koswara, S. 2009.  Teknologi Pengolahan Telur. Ebookpangan.com. http://tekpan unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-TELUR.pdf

Listiyowati, E. dan Roospitasari, K.  2002. Puyuh: Tata Laksana Budidaya Secara Komersial Seri Agribisnis, Edisi Revisi Penebar Swadaya, Jakarta. 

Komentar

  • Farida February 17, 2015

    Baru dengar n baru tau telur puyuh bisa bermanfaat u/ kecantikan

     
Posting comments after 3 bulan has been disabled.